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La valeur biologique des protéines
Par Dany Milette

Les protéines sont des macromolécules biologiques contenant de l’azote et c’est ce qui permet de les différencier des glucides et des lipides. Elles sont composées d’une ou plusieurs chaînes d’acides aminés liés entre eux par des liaisons peptidiques. Elles jouent un rôle primordial dans la construction ainsi que la réparation de l’ensemble du corps humain. Elles forment des éléments de structure essentiels en participant au renouvellement de la peau, des ongles, des dents, des cheveux, du cartilage et des tissus musculaires.

Les protéines assurent aussi plusieurs fonctions comme à titre d’exemple : transporter diverses substances dans le sang et à travers les membranes cellulaires, réguler l’activité métabolique sous forme d’hormones et d’enzymes, combattre les maladies et les infections etc… Comme vous pouvez le voir, les protéines ne servent pas uniquement à construire de la masse musculaire!

Est-ce que vous connaissez la valeur biologique des protéines?

La valeur biologique fait référence à la qualité associée à une mesure qui est propre à chaque source de protéine. Plus une source de protéine se compose d’une grande teneur optimale en acides aminés essentiels, plus elle est de qualité, plus elle est assimilable par notre organisme et plus sa valeur biologique sera donc élevée. La mesure de la valeur biologique est basée sur celle de la protéine d’œuf considérée comme ayant un profil idéal en acides aminés, de valeur 100. Il s’agit de la valeur étalon.

On y retrouve deux types de source de protéines :

Les protéines de sources animales sont qualifiées de protéines complètes car elles contiennent la totalité des huit acides aminés essentiels et ont une valeur biologique des plus élevées. Exemples : œufs, viandes, volailles, poissons, produits laitiers.

Les protéines de sources végétales sont qualifiées de protéines incomplètes (à l’exception de la protéine de soya qui contient tous les acides aminés essentiels) car celles-ci peuvent contenir une quantité insuffisante ou totalement manquante d’un ou des acides aminés essentiels, alors elles sont donc de plus faible valeur biologique. Exemples : légumineuses, noix, graines, produits céréaliers, légumes.

Il y a 22 acides aminés qui composent les protéines et ils sont classés en trois catégories :

Les acides aminés essentiels ne peuvent pas être synthétisés et fabriqués par notre organisme. Ils doivent être fournis par l’alimentation afin de veiller au bon fonctionnement de tout l’ensemble général de notre organisme: isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane et valine.

Les acides aminés semi-essentiels seuls les nourrissons ne sont pas capables de les synthétiser car leur système enzymatique est immature. On les trouve dans le lait maternel: arginine et histidine.

Les acides aminés non essentiels peuvent être synthétisés et fabriqués par notre organisme. Ils peuvent également être fournis par l’alimentation: alanine, asparagine, aspartate, cystéine, glutamate, glutamine, glycine, proline, pyrrolysine, sélénocystéine, sérine et tyrosine.

Voici une table des valeurs biologiques de diverses sources de protéines:

Isolat de protéine de lactosérum: 110 Concentré de protéine de lactosérum: 104 Œuf entier : 100 Lait de la vache : 91 Blanc d’œuf : 88 Poisson : 83 Bœuf : 80 Poulet : 79 Caséine : 77 Soja : 74 Riz : 59 Blé : 54

Haricots : 49