Doit-on manger des œufs crus ou cuits?
Par Dany Milette
S’il y a bien un film ainsi qu’un personnage qui a marqué mon enfance, c’est Rocky Balboa! Pourquoi? Je me rappelle de cette fameuse scène du tout premier film lorsque l’on voit Rocky se réveiller très tôt le matin pour aller s’entrainer. De sa main droite, il arrête la sonnerie de son réveille-matin et ouvre ensuite sa radio. Il est vêtu de son chandail de coton ouaté gris ainsi que d’une paire de bobettes bleu et il reste assis là quelques secondes dans son lit en ayant l’air de grelotter. Le froid semble être présent dans son appartement…
C’est à ce moment-là que Rocky se lève de son lit et se dirige directement vers son réfrigérateur qui est positionné droit devant lui. D’un air fatigué, il ouvre la porte du réfrigérateur, casse d’une seule main en moins de trente secondes cinq œufs entiers crus qu’il dépose dans un verre et il avale le tout d’un seul coup comme si rien n’était. Les œufs dégoulinaient de chaque côté de sa bouche et sur son chandail. La grosse classe… Il termine ça en beauté en s’essuyant la bouche avec la manche de son chandail, il lâche un petit rot et referme au final la porte du réfrigérateur. Et voilà, ce n’était pas plus compliqué que ça! Il était prêt à aller courir. Pensez-vous que j’ai voulu essayer de manger des œufs crus exactement comme Rocky? Bien sûr que oui! Dans ce temps-là je voulais tout faire comme Rocky, sauf que je ne suis finalement pas devenu boxeur comme lui, je savais chanter…
Ce grand classique de Rocky a sans aucun doute influencé des milliers de personnes à travers le monde entier à ingurgiter de la sorte des verres remplis d’œufs crus. Cependant, était-ce réellement la bonne marche à suivre? La question qu’un très grand nombre de gens se posent toujours fréquemment est :
Qu’est-ce qui est le plus favorable, manger des œufs crus ou cuits?
Il n’est pas recommandé depuis très longtemps de consommer des œufs crus car cela nous expose aux risques de contaminations de salmonellose qui est causée par une bactérie que l’on retrouve sur la coquille des œufs. Elle peut occasionner une intoxication alimentaire, de gros problèmes gastro-intestinaux, de la fièvre, des maux de tête, les nausées, une très forte diarrhée et ne cause que très rarement la mort. Même si les risques de contaminations à la salmonelle sont minimes et même si les œufs sont classés (reçus, nettoyés, mirés, pesés et emballés) selon un règlement du gouvernement fédéral afin d’assurer le respect des normes de salubrité et de protéger les consommateurs, il est important de toujours faire preuve de vigilance.
Une autre bonne raison qui démontre qu’il est favorable d’éviter de consommer des œufs crus c’est parce que le blanc d’œuf contient de l’avidine qui est une protéine qui fait en sorte d’empêcher l’absorption de la biotine (vitamine B8) par notre organisme lorsqu’elle se lie directement à celle-ci. Cette liaison forme ce que l’on nomme « le complexe avidine-biotine » et il a comme propriété de rendre la protéine inefficace. C’est par la cuisson du blanc d’œuf que l’on peut alors faire en sorte de bloquer l’union des éléments de ce complexe.
Un œuf cuit est largement mieux assimilé car la cuisson va jouer le rôle de dénaturer ses inhibiteurs de protéases digestives et va faire augmenter en retour l’assimilation des protéines du blanc d’œuf. Pour vous donner une idée, les blancs d’œufs crus sont assimilés à environ 50% par notre organisme tandis que les blancs d’œufs cuits sont assimilés à près de 100%!!!
Il est important de préciser que le jaune d’œuf contient aussi une excellente source de protéine. Cependant, la cuisson ou la chaleur provoque une modification de la structure protéique ainsi que de la structure du cholestérol. Lorsque le jeune d’œuf devient solide, il perd ses propriétés qui lui sont favorables, la valeur nutritive dont il est composé diminue et il n’est plus assimilé de manière optimale. Le contenu en cholestérol dans le jaune d’œuf n’est pas du tout aussi élevé que plusieurs le prétendaient par le passé et il ne change pas notre cholestérol sanguin. Il n’y a donc aucune crainte d’en consommer au quotidien. Il est donc recommandable de consommer des jaunes d’œufs liquides…
Puisqu’il est donc favorable de manger ses blancs d’œufs cuits et des jaunes d’œufs liquides, si vous optez pour des œufs entiers, il serait alors judicieux de se faire cuire à titre d’exemples des œufs à la coque, œufs mollets, œufs pochés, œufs miroirs et œufs tournés.
